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GASTRONOMIE

Dans les Cyclades, le visiteur dégustera d’exquises soupes de poissons (appelées kakavia), et à Sifnos il goûtera à la célèbre révitada (soupe de pois chiche) cuite dans un pot en terre cuite (appelé tsoukali) qu’on place dès la veille dans un four à bois. Un autre met très prisé sur l’île est le mastelo dont le nom a été emprunté au large récipient en terre cuite dans lequel on cuit la viande d’agneau. C’est une spécialité des fêtes de Pâques. À Santorin, comme aussi à Tinos, Syros et Kimolos, on sert des boulettes de tomates, ou fausses boulettes, qu’on prépare avec des petites tomates locales, de l’oignon frais, des épices et une pâte à frire. Les produits de boulangerie comme les biscottes de seigle ont toujours été à la base de l’alimentation des habitants de ces îles pauvres jusque dans les années 1960, qui a vu naître le développement du tourisme. Caractéristiques sont les miches en forme de pigeon à Sifnos consommées à la Pentecôte et celles en formes d’êtres humains cuites au four pendant le Carême et à Pâques dans beaucoup d’îles cycladiques.

Les petits poissons qu’on met sous sel pour les conserver pendant l’hiver est un autre élément de la cuisine des Cyclades. On les laisse sécher au soleil principalement pendant le mois d’août et de septembre et on les mange ainsi nature en apéritif pour accompagner une eau-de-vie ou un ouzo ou comme ingrédients pour faire des croquettes. À Syros et à Paros on sert ce qu’on appelle la gouna de maquereau.

Dans la cuisine traditionnelle le maître mot était la chasse. Les cailles étaient une friandise très prisée à Santorin; à Tinos, en revanche, on dégustait la viande de pigeon qu’on élevait dans les dizaines de pigeonniers avec leurs admirables dentelles de pierre qui ornent encore les ravins et les coteaux de l’île.

 

En règle générale, les celliers du Dodécanèse ont beaucoup de points communs avec ceux de Crète. Ils comprennent, entre autres, pois chiches, haricots aux yeux noirs, figues, olives, biscottes de seigle. En outre, des fromages produits principalement avec du lait de brebis ou de chèvre et autres produits laitiers. La spécialité de Κos, Νissyros et de Léros est le fromage au vin aussi appelé fromage rouge qu’on laisse égoutter dans de grands paniers cylindriques en leur donnant la forme d’une miche de pain. Délicieux est le fromage myzithra de Kos et de Léros avec sa saveur incomparable et, quant aux autres produits laitiers, le fromage mou sitaka occupe la première place. En ce qui concerne la charcuterie, le pasturma de Κarpathos préparé avec de la viande de chevreau sauvage est insolite. À Kalymnos et à Karpathos on goûte de délicieuses biscottes.

 

La cuisine de Rhodes revêt un intérêt particulier car elle reflète les liens de l’île avec la Grèce continentale. Le fertile arrière-pays permet la culture de nombreux produits triés sur le volet. La coutume veut que, dans le Dodécanèse, on distribue du pain à l’occasion d’un mariage. De forme arrondie, on le prépare avec le levain du pain normal. On le coupe à la main au milieu, on passe dessus du beurre frais et du miel et on l’envoie aux invités. Aujourd’hui encore, dans plusieurs îles on prépare le pain des fiançailles. Les variantes du pain qu’on prépare à l’occasion d’un mariage ou la Pâques se chiffrent à des dizaines. Les desserts du Dodécanèse sont vraiment différents. On utilise du tahini (sésame en crème) dans les pitas, les desserts, les pâtes ou les soupes sucrées de blé.

 

Sources:                                                                                                       

Diane Kochylas: La Grèce des Goûts/Éditions Ellinika Grammata

Album les Racines des Grecs-Égée du sud/Édition de la Maison d’édition Pigasos

Vous trouverez les recettes de la cuisine des Cyclades et du Dodécanèse sur le site www.aegeancuisine.eu

 

 

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